波野のそば打ち名人達
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波野のそば打ち名人達
波野村の地元の方たちに教えてもらいました．右端の方は，オウム真理教の時の前村長，岩下一之進さんです．大変お世話になりました．
そば作りを種まきからやってみようと思っていました．阿蘇地方では8月上中旬に播種し，10月中旬に収穫します．今年（2001年）は，種まきが間に合いませんでしたので，長陽村立野の山内さんに新ソバを分けてもらいました．（有り難うございました <[_
_]> ）11月23日に波野村（波野の家を利用される方は必ず
基本方針 をお読みください．）で九州各地から集まったグリーンヘルパーの方とソバ打ちをしました．
ソバの栽培などについては佐藤さんのホームページ（
ここ をクリック）に詳しく載っています．
穀物は粉にしないと食べられないものが多い．粉にするにはミキサーやカッターなどもありますが，摩擦熱（500度〜1000度）による粉の熱変成があるので，従来のつく（搗き臼），挽く（石臼，挽き臼），摺る（すり鉢）でゆっくりと粉にした方が美味しいそうです．
挽き臼の形，構造などはほぼ世界共通で挽き方も新潟県佐渡島以外は反時計回しだということを知っていましたか？詳しくは三輪先生のホームページ（石臼
& 粉体工学 ）に載っています．京都の自宅でいろいろと教えていただきました．有り難うございました．<[_
_]>
まずは殻を粉とふるい分けます．そば粉は，花粉（芯の部分）打ち粉，そば粉（荒，そばかき用）で売っています．日本では，非常に古くから，特に水利の悪い山間部ではソバを栽培するところが多く，麺ではなく，源氏物語でも出てくるようにそばかきで食べていました．私はしょう油をかけて食べたことがありますがあまり美味しくありませんでした．美味しい食べ方，昔の食べ方などを知っていれば教えてください．
そば粉１kg に対しヤマノイモ30〜50ｇ（できればすり鉢で摺る，小麦粉で代用も可）を繋（つな）ぎとして加え，揉みながら’ひたすら’こねる．
ヤマノイモが分からなくなってきたら少量の水を加え，再び’ひたすら’こねる．これを数回繰り返す．結構，麺を作るのには時間と手間がかかります．
麺棒で延ばし，数回畳んで包丁で切ります．広い延べ板と専用の包丁があると便利です．
もろぶたに並べます．
大鍋でゆがきます．
地ダイコンや薬味で風味付けし，手作りの竹の器，竹箸で食べました．最高でした．